近日，我院何荣海教授团队在国际食品领域Top期刊Food Research International（Q1）上在线发表题为“Enhancing ethanol tolerance and metabolic activity of Saccharomyces cerevisiae during Rice fermentation by fixed-frequency ultrasound”的研究论文。江苏大学食品与生物工程学院24级博士生郝静为该论文的第一作者，何荣海教授为该文的通讯作者。

中国传统米酒作为一种典型发酵酒类，因其风味独特、营养丰富而广受消费者欢迎。但其传统酿造工艺存在发酵周期长、酵母代谢活性受限、风味物质合成效率低等突出问题。超声波技术作为一种非热物理加工手段，在调控微生物代谢方面具有独特潜力，但目前其对酿酒酵母在亚致死水平的作用机制尚不明确，限制了该技术在实际工业发酵中的应用。

本研究系统探究了固定频率超声波（28 kHz, 45 W/L）对酿酒酵母生理特性的多维度影响。研究发现，适当时间的低频超声处理显著增强了酿酒酵母的乙醇耐受能力，超声对细胞膜结构与功能的调控，有效提升了膜通透性，并显著激活了关键ATP酶活性。这些变化共同促进了胞内外物质的高效转运与能量代谢，有效缩短了发酵周期，显著提高了酒精和风味酯类等代谢产物的产量，为超声波技术在米酒发酵工业中的应用提供了重要理论依据。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116892.