2025年4月江苏大学高瑞昌教授团队在国际期刊《Food Control》（Q1，IF2025=5.6）上发表题目为“Evaluate the freshness and shelf life of refrigerated salted perch (Perca fluviatilis) focusing on the flavor change”的研究型论文。江苏大学食品学院高瑞昌教授、袁丽教授为本文通讯作者。
预制菜的货架期对市场竞争力与消费者接受度至关重要。传统上，冷鲜鱼的货架期主要依据挥发性盐基氮（TVB-N）含量、菌落总数（TVC）以及K值等指标来判断，难以全面反映消费者关注的风味变化。本研究采用2%（w/w）食盐腌制鲈鱼，深入探究其在冷藏过程中的新鲜度动态变化。同时，结合传统方法和感官评价，通过关键性风味化合物的测定分析，综合评估腌制鲈鱼的冷藏货架期及其最佳风味货架期，并讨论了风味劣变的机制，为水产预制菜最佳品质货架期的制定提供了借鉴思路。
研究结果表明：（1）随着冷藏时间延长至8天，鲈鱼的新鲜度显著下降，TVB-N含量增加至16.5 mg/100g，TVC增加至5.9 log CFU/g，K值增加至38.61%；（2）感官评价结果表明鲈鱼最佳冷藏货架期为2天，比传统方法评价获得的保质期短6天；（3）风味化合物的变化是导致鲈鱼风味劣变的关键因素，并且可以作为其新鲜度降低的潜在标志物。其中，酒石酸和5'-肌苷酸（IMP）等滋味化合物含量显著降低（P < 0.05）、苦味氨基酸水平增加；另外，冷藏期间包括1-辛烯-3-醇、反式-9-十八碳烯酸甲酯、己醛和壬醛等在内的18种主要风味化合物含量变化是导致鱼肉风味劣变的关键因素。研究成果为水产预制菜肴风味货架期的评估开拓了全新的思路，提供了具有重要价值的参考依据。
部分实验结果如下：
图1 冷藏过程中盐渍鲈鱼的挥发性盐基氮含量（A）、菌落总数（B）和K值（C）的变化
图2 冷藏过程中盐渍鲈鱼清蒸后的感官评价
图3 冷藏过程中盐渍鲈鱼的有机酸（A）、5'-核苷酸（B）的味觉活性值和等效鲜味浓度值（C）
图4 冷藏过程中鲈鱼样本的电子鼻PCA分析图
（A和B：清蒸前的背部和腹部样品；C和D：清蒸后的背部和腹部样品）
上述工作得到国家现代农业产业技术体系岗位科学家专项（CARS-46）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111394
