2025年4月江苏大学高瑞昌教授团队在国际期刊《Food Control》(Q1,IF2025=5.6)上发表题目为“Evaluate the freshness and shelf life of refrigerated salted perch (Perca fluviatilis) focusing on the flavor change”的研究型论文。江苏大学食品学院高瑞昌教授、袁丽教授为本文通讯作者。

预制菜的货架期对市场竞争力与消费者接受度至关重要。传统上,冷鲜鱼的货架期主要依据挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数(TVC)以及K值等指标来判断,难以全面反映消费者关注的风味变化。本研究采用2%(w/w)食盐腌制鲈鱼,深入探究其在冷藏过程中的新鲜度动态变化。同时,结合传统方法和感官评价,通过关键性风味化合物的测定分析,综合评估腌制鲈鱼的冷藏货架期及其最佳风味货架期,并讨论了风味劣变的机制,为水产预制菜最佳品质货架期的制定提供了借鉴思路。
研究结果表明:(1)随着冷藏时间延长至8天,鲈鱼的新鲜度显著下降,TVB-N含量增加至16.5 mg/100g,TVC增加至5.9 log CFU/g,K值增加至38.61%;(2)感官评价结果表明鲈鱼最佳冷藏货架期为2天,比传统方法评价获得的保质期短6天;(3)风味化合物的变化是导致鲈鱼风味劣变的关键因素,并且可以作为其新鲜度降低的潜在标志物。其中,酒石酸和5'-肌苷酸(IMP)等滋味化合物含量显著降低(P < 0.05)、苦味氨基酸水平增加;另外,冷藏期间包括1-辛烯-3-醇、反式-9-十八碳烯酸甲酯、己醛和壬醛等在内的18种主要风味化合物含量变化是导致鱼肉风味劣变的关键因素。研究成果为水产预制菜肴风味货架期的评估开拓了全新的思路,提供了具有重要价值的参考依据。
部分实验结果如下:



图1 冷藏过程中盐渍鲈鱼的挥发性盐基氮含量(A)、菌落总数(B)和K值(C)的变化

图2 冷藏过程中盐渍鲈鱼清蒸后的感官评价



图3 冷藏过程中盐渍鲈鱼的有机酸(A)、5'-核苷酸(B)的味觉活性值和等效鲜味浓度值(C)



图4 冷藏过程中鲈鱼样本的电子鼻PCA分析图
(A和B:清蒸前的背部和腹部样品;C和D:清蒸后的背部和腹部样品)
上述工作得到国家现代农业产业技术体系岗位科学家专项(CARS-46)的资助。
原文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111394