近日，国际Top期刊Food Chemistry发表了江苏大学食品与生物工程学院崔凤杰教授课题组有关微生物酶法选择性合成功能sn-1,3-甘油二酯的综述性论文“Selective production of functional sn-1,3-diacylglycerol by microbial lipases: A comprehensive review” (Food Chemistry，2025，481，144017)。2023级硕士研究生张依信为论文第一作者，崔凤杰教授为通讯作者。

油脂是日常膳食的重要组成部分，甘油三酯(Triacylglycerol, TAG)是油脂的主要成分。膳食TAG首先经过以胰脂肪酶为主的消化酶水解为甘油二酯(Diacylglycerol, DAG)，其中1,2/2,3-DAG 作为中间产物被进一步水解，水解产生的2-甘油单酯（2-monoacylglycery，2-MAG）及游离脂肪酸进入小肠上皮细胞，在酰基转移酶作用下酯化重新合成 TAG，并通过淋巴系统进入血液循环运输到肝脏、脂肪等器官中代谢，或储存在脂肪细胞内。当人体过量摄入TAG会导致肥胖、高血压、高血脂和冠心病等代谢疾病。因此，开发和生产具有降血脂和控制体重作用的健康膳食油脂的市场广阔。

图1 单甘脂、甘油二酯(sn-1,3-甘油二酯、sn-1,2/2,3-甘油二酯)以及甘油三酯体内消化和代谢途径

甘油二酯是甘油三酯中一个脂肪酸被羟基取代的结构脂，其口感、色泽、风味等方面与甘油三酯相似。根据游离脂肪酸在甘油碳骨架上结合位置的不同，DAG 可以分为 1,2-DAG 和 1,3-DAG 两种同分异构体。其中，sn-1,3-甘油二酯在小肠部位分解和能量利用率高，可以缓解体内脂肪堆积，被认为具有防止肥胖和降低血脂等功能。因此，高效合成高比例1,3-DAG产品等研究受到广泛关注。目前工业生产 DAG 的方法主要为化学法和生物酶法。化学法存在区域选择性差、副反应多和安全性差等问题限制了其生产食品级的 DAG。而生物酶法主要以食用油脂/脂肪酸和甘油等为原料，利用脂肪酶特异性酯化、甘油解、水解、酯交换等方法生产 DAG，具有环境友好、反应条件温和特异性强的优点。该论文基于甘油二酯工业生产和应用现状，系统地综述了甘油二酯的立体结构特征、代谢途径/生理功能以及合成方法等；重点阐述了选择性合成sn-1,3-甘油二酯的脂肪酶及其微生物来源、催化机制以及分子改造策略等，为高效、绿色地靶向合成sn-1,3-甘油二酯提供参考依据。

图2微生物脂肪酶直接酯化 FFAs 和甘油(a)以及选择性水解甘油三酯/食用油(b)合成甘油二酯的主要催化步骤和可能机制