近日，我院何荣海教授团队在国际食品领域Top期刊Food Chemistry（Q1）上在线发表题为“Stereo-hindrance effect and oxidation cross-linking induced by ultrasound-assisted sodium alginate-glycation inhibit lysinoalanine formation in silkworm pupa protein”的研究论文。江苏大学食品与生物工程学院21级博士生许海宁为该论文的第一作者，何荣海教授为该文的通讯作者。

蚕蛹是一种可食用昆虫，其作为我国蚕丝工业的副产物，尚未得到较好的资源利用。蚕蛹蛋白质含量高达50~70%，且氨基酸配比均匀。然而，研究发现部分必需氨基酸在蚕蛹蛋白制备和加工过程中易发生外消旋化，产生赖丙氨酸。赖丙氨酸是一种有害的氨基酸衍生物，会降低蛋白质的生物利用度和消化率，并可能使体内金属性羧肽酶失活和具有一定的肾毒性。

该研究利用海藻酸钠多糖和超声的联合手段抑制赖丙氨酸的生成并揭示其抑制机理。研究发现，超声促进了蚕蛹蛋白精氨酸侧链氨基与海藻酸钠羰基间的缩合反应，且通过蛋白与多糖的氧化氨基酸聚合、静电结合、氢键键合和g-g-g二硫键等交联，形成具有高粗糙度的大分子聚集体结构，增加整个体系的粘度和立体位阻效应，从而限制了包括赖氨酸、丝氨酸、半胱氨酸和苏氨酸在内的一些前体氨基酸的降解和赖丙氨酸交联反应的发生。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141284.