近日，江苏大学食品与生物工程学院肖香教授课题组在国际著名期刊Food & Function上发表了封面文章，标题为“Integrated Transcriptomics and Metabolomics Unravel the Metabolic Pathway Variations for Barley β-glucan before and after Fermentation with L. plantarum DY-1”。江苏大学食品与生物工程学院张家艳为论文第一作者，肖香教授为论文通讯作者。

β-葡聚糖是大麦中的重要功能因子。大麦经植物乳杆菌L. plantarum DY-1发酵后，其结构与功能均发生了改变。论文以秀丽隐杆线虫为受试模型，探讨了未发酵大麦β-葡聚糖（RBG）和发酵大麦β-葡聚糖（FBG）对氧化应激防御效果的影响及可能的作用机制。论文通过代谢组学对FBG和RBG参与调控的差异代谢产物进行筛选及鉴定，并结合转录组数据进行联合分析，明确了FBG与RBG对机体氧化应激调控的区别主要体现在花生四烯酸代谢途径。本研究可为明确大麦β-葡聚糖作为抗氧化膳食补充剂或食品添加剂的进一步应用提供理论依据。

肖香教授课题组一直致力于食品活性组分功能及其加工技术创新、乳酸菌生物转化作用机制及其健康食品开发等食品学科重点及新兴领域研究，已在Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Food Hydrocolloids、Food Research International、Food Chemistry、Food & Function等期刊发表论文80余篇。