近日，我院高献礼副教授课题组研究成果“Enhancing selenium and key flavor compounds contents in soy sauce using selenium-enriched soybean”获得Nature编辑Michael Eisenstein的积极评价，该评价同时被Nature portfolio（2023年6月16号）和参考消息（2023年6月23号）等多家媒体转载。

Michael Eisenstein在其题目为“Studies reveal the benefits and risks of some Chinese dietary staples”（Nature, 2020, 6138: S15）的论文中认为，酱油是亚洲国家食物中的重要调味品，它在赋予食物美味的同时也是导致当地居民钠摄入过量的主要原因之一，而钠摄入过量可显著提高人们患心血管疾病和高血压的机率。此外，Michael Eisenstein认为目前几乎没有证据可以证明酱油中的类黑精和其他成分可以为消费者带来健康益处。

但江苏大学食品与生物工程学院高献礼等研究人员利用人对酱油的热爱和其强抗氧化特性，一直在探索生产富硒酱油的可能性，以提高酱油的营养价值和改善当地居民硒摄入量不足导致的健康问题。高献礼等研究人员利用一种富硒杂交大豆开发了一种富硒酱油，使酱油中的硒（90%以上为有机硒）含量增至对照酱油的10倍，提高了酱油的营养价值。此外，研究人员发现利用富硒杂交大豆生产的酱油中部分关键香气化合物的含量显著提高，改善了酱油的风味，并阐述了相关机制。上述研究得到了阳江市科技创新战略专项项目（SDZX2021030）和南京佳谷生物科技有限公司的资助。

近年来，高献礼副教授课题组围绕富硒食品开发及硒改善食品品质和健康的相关机制展开了一系列的探索，具体包括：（1）纳米硒的制备和稳定性研究，（2）富硒调味品和菌菇开发，（3）硒改善调味品和菌菇品质的机制，（4）富硒产品降血脂的机制。目前已经取得如下成果：（1）获邀担任国际学术期刊《Frontiers in Nutrition》（JCR1区）Topic Editor，组织了Selenium and Human Health专题，共收到稿件22篇，接收11篇，顺利完成预定任务。说明本课题组学术水平得到国际学术机构的肯定，在该领域已具备一定的国际影响力。（2）发表学术论文5篇，其中SCI论文3篇，（3）申请国家发明专利7项，其中授权2项，（4）培养研究生3人，本科毕业生2人，其中2022届本科毕业生陈静如同学毕业论文获得省优秀本科毕业论文。

图1 硒在人体和自然界中的循环

注：图1内容来源于文献Gao Xianli, Ye Chao, et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023, https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02714.