近日，食品与生物工程学院徐斌教授团队在国际Top期刊Food Chemistry上在线发表题为“Analysis of the effect of rolling speed on the texture properties of noodle dough from water-solid interaction, development of gluten network, and bubble distribution”的研究论文。江苏大学食品与生物工程学院刘淑一为该论文的第一作者，姜松教授为该文的通讯作者。

压延是面条加工过程中的关键步骤，和面后的面絮只有在轧辊的碾压作用下，疏松散乱的面筋才能形成连续的网络结构，松散的面絮才能形成具有一定韧性和强度的面带。论文通过面带中的水分分布、面筋网络的形成以及气泡分布研究了加水量（34%和38%）不同时，压延速度对面带加工品质的影响。由于水的软化作用，加水量为38%的面带比加水量为34%的面带具有较低的硬度和拉伸强度，尽管其面筋蛋白交联度较高，面筋网络结构更加致密，面带中的气泡更少。此外，提高压延速度使水分子的流动性增加，面筋交联度降低，面筋网络分布松散，面带内部结构不均匀，气泡较多，从而导致面带硬度和拉伸强度下降；并且，加水量较高时，面筋蛋白的高度水合削弱了压延速度对面带加工品质的影响。研究结果为面条加工过程中压延速度的精准调控提供了理论支撑。本研究得到了国家自然基金（31601399）的支持。