任晓锋教授课题组在国际食品领域顶级期刊Trends in Food Science & Technology上发表论文

近日，江苏大学任晓锋教授课题组在国际食品领域顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，IF=14.9）在线发表了标题为“Research progress in soybean lipophilic protein (LP): Extraction, structural, techno-functional properties, and high-performance food applications”的综述性论文（DOI: 10.1016/j.tifs.2024.104440）。江苏大学食品与生物工程学院专任教师钟明明博士为该论文的第一作者，任晓锋教授和新加坡国立大学甘人友教授为通讯作者。

大豆分离蛋白（SPI）是一种优质植物蛋白，长期以来一直被认为含有β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）两种储存蛋白。然而，2007年日本研究团队通过对脱脂大豆粉进行热处理提高氮溶度指数，首次成功分离除7S、11S之外的第三种脂质含量（特别是磷脂）较高的大豆亲脂蛋白（LP）组分。通过凯氏定氮、凝胶电泳和薄层色谱分析发现SPI由7S、11S和LP三种储存蛋白组成，分别占总含量的23.21%、46.18%和31.30%。这一发现促使研究人员增加对LP的探索，并有效比较LP与11S/7S的特性，以重新思考SPI的功能特性。

本文对LP进行了全面的综述，包括LP的提取、分布、结构、功能和应用，还补充了11S和7S的相关研究进展，并与LP进行了对比分析。综述通过讨论目前从大豆中分离和纯化LP的方法，提出从不同来源的植物种子中提取LP的可能方法。此外，还介绍了利用微观结构特性（例如分子结构、微观构象和自组装特性）鉴定LP的各种方法，最后概述了LP的功能特性和潜在应用领域。

Figure 1. Method for extracting LP from SPI or oleosome and SDS-PAGE of 11S, 7S, and LP.

Figure 2. Structural analysis of 11S, 7S, and LP, including simulated structure, molecular structure, and scanning electron microscopy structure (A-C) and Transmission electron microscopy of LP: (D) Without ultrasound treatment; (E) After ultrasonic treatment.

Figure 3. The relationship between the structural functional characteristics and applications of LP.

总结可知，LP是由蛋白质和磷脂组成的天然复合成分。SPI的性质必须利用LP、11S和7S三种蛋白组分的结构和功能特性共同解释。此外，LP的特殊结构和功能特性有望在乳制品、肉类替代品（动物源蛋白替代品）、纳米运载体、食用保鲜膜等领域得到广泛应用。然而，目前对LP结构-功能关系的理解仍然有限，需要进一步探索以充分理解其潜在应用。