近日，江苏大学食品与生物工程学院高瑞昌教授课题组在食品顶级期刊（TOP4）Critical Reviews in Food Science and Nutrition在线发表题为“Recent developments in maintaining gel properties of surimi products under reduced salt conditions and use of additives”的综述，系统阐述了如何在减盐条件下成功保持鱼糜凝胶性能的最新进展，为低盐和功能性鱼糜制品的未来发展提供参考。江苏大学博士生AbdulRazak Monto、硕士生李梦哲和王鑫为文章并列第一作者，渤海大学励建荣教授和江苏大学高瑞昌教授为本文的共同通讯作者。

背景

鱼糜制品作为我们日常饮食中最常见的食物之一，是基于盐溶性肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性制备而成。过量摄入钠盐易引起慢性疾病，而降低盐含量则会影响鱼糜蛋白的溶解性，进而劣化鱼糜制品的凝胶品质。因此，研究者们探究了不同方法，旨在不降低鱼糜制品凝胶特性的情况下改善其健康特性。

综述内容

目前用于改善或保持低盐鱼糜的理化特性的方法主要有：添加食品添加剂、盐替代物、蛋白酶抑制剂及相关替代方法技术。其中，作者重点综述了食品添加剂，这些添加剂不仅有益健康，且能同时改善低盐鱼糜的凝胶特性，此外，作者也对未来的健康鱼糜制品进行了展望。

图1.盐（NaCl）在鱼糜制品加工过程中的作用

图2.改善鱼糜产品健康特性的方法

综述结论

在过去的5年里，以健康为导向的低盐鱼糜得到了很大进展。通过使用文中综述的几种方法，可以生产出与普通盐含量鱼糜品质相当的低盐鱼糜制品。同时，文中所述的食品添加剂不仅强化了营养，而且改善了低盐鱼糜的凝胶特性。最重要的是，这些添加剂是从丰富的天然物质中获得的，获取渠道简单且价格合理，故具有巨大的应用潜力。通过使用文中综述的几种方法，可以使海洋食品这种被公认为健康的食品行业进一步得到改进。此外，这些方法也同样适用于其他海洋食品，如龙虾、螃蟹、虾、蜗牛和小龙虾等，最终使海洋食品成为最健康的食品行业。

项目支持

该研究成果受到了国家自然科学基金区域联合基金重点项目[No. U20A2067]和国家自然科学基金面上项目[No.32072248]以及财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-46）共同资助。

原文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1931024

（食品与生物工程学院）