近日，江苏大学周存山教授课题组在国际食品领域TOP期刊Food Chemistry（2024年IF/JCR分区8.5/Q1）在线发表题为“Vacuum freeze drying combined with catalytic infrared drying to improve the aroma quality of chives: Potential mechanisms of their formation”的研究论文。江苏大学食品与生物工程学院22级硕士生韩静伊为该论文的第一作者，周存山教授为该文的通讯作者。

香葱是速食食品和食品加工中的重要调味原料。干制香葱的风味是影响消费者可接受性的重要因素之一，也是评估产品质量好坏的一个重要指标。真空冷冻联合催化式红外干燥(FD-CIRD)是一种串联式干燥技术，具有节能高效、保存样品营养成分以及改善香葱风味等优势。该研究报道了葱叶和葱茎在FD-CIRD过程中关键气味的变化及潜在的形成路径（图1）。GC-MS结合多元数据分析显示，二丙基二硫是影响葱叶和葱茎香气差异的关键香气化合物。关键香气化合物苯乙醛、癸醛和1-辛烯-3-醇增强了FD-CIRD葱叶和葱茎的香气。除冻干样品外，游离氨基酸含量在FD-CIRD阶段含量最高，而还原糖在FD-CIRD阶段含量最低。不饱和脂肪酸的含量在FD阶段逐渐减少，而在FD-CIRD阶段逐渐增加。此外，相关分析表明，苯丙氨酸是苯乙醛的潜在前体，油酸和亚麻酸是癸醛和1-辛烯-3-醇的潜在前体。因此，FD-CIRD技术有助于改善干制香葱的感官特征。