近日，我院任晓锋教授团队在国际食品领域Top期刊Food Hydrocolloids（IF=11.0）上在线发表论文“Sodium caseinate/pectin complex-stabilized emulsion: Multi-frequency ultrasound regulation, characterization and its application in quercetin delivery”。江苏大学为第一完成单位，食生学院22级博士研究生刘宇轩为该论文第一作者，我院任晓锋教授及专任教师梁秋芳博士为该论文共同通讯作者。爱尔兰农业与食品发展部Teagasc国家食品研究中心终身高级研究员缪松教授也参与了论文的研究工作。

乳状液（Emulsion）是食品工业的重要组成部分，它不仅可以赋予产品顺滑的口感，还可以实现食品营养活性成分的包埋与传递。活性成分在乳状液中的稳定性和递送能力是其功效表达和商业化应用的关键因素。蛋白质和多糖是食品工业常见的乳化剂和乳化稳定剂，其复合物也被证明可以在油水界面稳定吸附并形成“屏障”，防止分散相液滴聚结，进而提高乳状液稳定性及对负载活性物质的保护能力。然而，复合物乳化剂在油水界面的自发吸附速度较慢，通过传统乳化方法（如高速剪切均质）不易形成具有均匀小液滴的乳化体系，难以对活性成分形成有效保护。超声波是一种绿色、高效的物理加工技术被广泛应用于提高乳液体系的稳定性，但现有研究集中于在单一频率下（即20 kHz）对乳状液进行处理，缺少对其他频率及工作模式的探索，而相关研究已发现，多种频率超声波的协同效应会对处理体系产生更积极的影响。因此，本文旨在探索多频超声对蛋白质-多糖复合物乳状液结构的影响，通过对乳液理化性质、界面吸附情况、稳定性等指标进行测定，挖掘多频超声波对复合物乳化剂界面排列的影响并揭示多频超声波的潜在机制。此外，本研究还评价了乳状液对槲皮素的保护和递送能力，以评估多频超声制备的乳状液作为活性成分运载体的可行性。

上述工作得到国家自然科学基金等项目的资助。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110316