近日，国际Top期刊Food Chemistry发表了江苏大学食品与生物工程学院崔凤杰教授课题组的研究成果“Overall Quality Changes and Deterioration Mechanism of Fragrant Rapeseed Oils during 6-Month Storage, Food Chemistry, 2024, 439,138116”。2021级硕士研究陈晨为论文第一作者，崔凤杰教授为论文通讯作者。

浓香风味菜籽油是以菜籽为原料，经焙炒、压榨、过滤、水化脱胶制取，其香味浓郁，口感滑爽，营养价值高，具有特有的气滋味，深受消费者青睐。鉴于其精炼度较低，成分丰富但复杂，显著影响了其品质稳定性和销售货架期。基于工业生产和应用现状，该研究系统对比了储藏条件（单波长光照、储藏温度、顶空体积等）对清香型和浓香型菜籽油在为期6个月储藏过程中的品质和氧化过程的变化，经挖掘了导致其整体品质劣化的主要机制。结果表明，精炼程度高的清香菜籽油比浓香菜籽油具有更稳定的理化性质和营养品质。光照、高温和顶空体积共同加速了油的氧化，对菜籽油的整体质量产生了不利影响。其中，首次明确了红光(680 nm)对浓香菜籽油的品质劣变贡献度最大，可能由于低精炼度的浓香菜籽油残存的叶绿素在红光(680 nm)下由基态变为激发态，产生¹O，攻击亚麻酸等不饱和脂肪酸，产生大量的二次氧化产物，最终导致浓香菜籽油的品质快速劣变。研究结果为选择控制浓香菜籽油变质过程和延长浓香菜籽油保质期的策略提供参考。

在合作单位江苏佳丰粮油工业有限公司和江苏禾丰粮油工业有限公司资助下，崔凤杰教授课题组近年来在浓香菜籽油风味强化、品质控制以及储藏技术等领域开展了一系列的研究，研究成果已投稿发表在Industrial Crops & Products、Journal of Food Composition and Analysis和Journal of Food Measurement and Characterization等期刊，获授权专利10余件。

图1 浓香菜籽油生产和储藏品质劣变过程及其机制