近日，我院何荣海教授课题组在国际Top期刊International Journal of Biological Macromolecules（Q1）上发表题为“Inhibition of cross-linked lysinoalanine formation in pH12.5-shifted silkworm pupa protein, and functionality thereof: Effect of ultrasonication and glycation”的研究论文。食品与生物工程学院21级博士生许海宁为该论文的第一作者，何荣海教授为该文的通讯作者。
蚕蛹蛋白是从蚕蛹中获取的一种可食用昆虫蛋白，必需氨基酸含量丰富，营养价值高。然而，在工业抽丝剥茧获取蚕蛹时往往需经过长时间的高温蒸煮浸泡，这导致其蛋白变性，功能特性降低，并使氨基酸发生外消旋化产生赖丙氨酸。赖丙氨酸是一种有害的氨基酸衍生物，会降低蛋白质的生物利用度和消化率，使体内金属性羧肽酶失活，并具有一定的肾毒性，危害人体健康。
本文利用糖基化和超声的手段抑制赖丙氨酸的生成并显著提升了蚕蛹蛋白的功能特性。通过三种不同分子量的糖与蚕蛹蛋白复合，并通过超声辅助处理，探究不同复合物的共价/非共价交联方式，化学键的键合方式，宏观微观构象变化，糖基化羰氨缩合效应和大分子空间位阻效应等对蚕蛹蛋白功能性提升和对赖丙氨酸生成的抑制机理。
随着全球人口的迅速增长，迫切需要替代性的蛋白质来源。可食用昆虫蛋白作为一个潜在资源，已经受到越来越多的关注。何荣海教授团队利用蚕蛹、黑水虻、斗米虫、蝇蛆等可食用昆虫资源开发食品配料，开展了一系列研究工作，自2019年以来课题组已经在国际期刊发表该方面研究论文13篇，其中Q1期刊论文5篇，受到了国内外同行的关注。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128120.
