近日，江苏大学食品与生物工程学院徐斌教授在Food Control在线发表题为“A new strategy for the shelf life extension of fresh noodles by accurately targeting specific microbial species”，首次针对生鲜面中优势靶标菌株开发出新型保鲜剂。采用该方法可以提高生鲜面的保鲜准确性和保鲜效率。江苏大学郭钦副教授为第一作者，江苏大学徐斌教授和郭钦副教授为共同通讯作者。

微生物的快速生长以及微生物菌群演替是生鲜面贮藏的显著特征之一，导致生鲜面的优势腐败菌随温度的变化而存在差异。研究发现生鲜面中属水平微生物菌群演替规律为：由不动杆菌属（4 ℃）转变为泛生菌属和芽孢杆菌属（15 ℃），再到芽孢杆菌属和泛生菌属（25 ℃），最后到芽孢杆菌属和葡萄球菌属（37 ℃）。对生鲜面中优势菌株的分离鉴定，在种水平上也表现出相似的进化过程。鉴于优势菌的差异对面条保质期的影响，我们设计了一种新策略，通过准确定位靶标菌株来开发生鲜面保鲜剂。

通过单辛酸甘油酯、鱼精蛋白和壳聚糖乳酸盐在生鲜面中的应用、MIC / FIC以及针对粪肠球菌和成团泛菌的筛选，发现0.11 %壳聚糖乳酸盐+ 0.11 %鱼精蛋白+ 0.1 % GMC对生鲜面保质期的延长作用最大，25 ℃时从1 d延长到4 d，4 ℃时从7 d延长到28 d，且浓度较低。为满足规模化生产要求、长途运输和长期销售，生鲜面在4 ℃保存20 d以上，25℃至少保存3 - 5 d。我们的研究结果表明，以优势腐败菌为靶标，以MIC / FIC为体外筛选的组合，可能是选择食品保鲜剂延长生鲜面保质期的有效策略。

图1不同条件下生鲜面中的微生物分布

图2 生鲜面中保鲜剂筛选方式流程图

徐斌教授一直致力于面条加工理论与应用、全谷物加工技术与装备、碳水化合物营养与健康等方面的研究。近五年承担国家“十三五”重点研发计划、国家自然科学基金以及省级以上科研项目20余项，获省、部级科技进步一等奖2项、二等奖3项、三等奖1项，申请国家发明专利60余项（已授权32项），发表论文200余篇。