近日，我院徐斌教授课题组在Food Chemistry在线发表题为“The relation between wheat starch properties and noodle springiness: From the view of microstructure quantitative analysis of gluten-based network”的研究成果，系统解释了面条加工过程中面筋网络形成程度对煮后面条弹性的影响，可为挂面原料筛选提供参考。江苏大学博士生安迪为第一作者，江苏大学徐斌教授为唯一通讯作者。

面条是一个由淀粉和面筋网络组成的复杂系统，膨胀的淀粉嵌入面筋网络中，它们相互影响并共同决定面条的食用品质。淀粉是小麦粉中含量最高的成分，其对面条食用品质的影响可通过它如何影响面筋网络的形成而实现。以往研究主要通过分析面筋网络结构参数（巯基，二硫键，蛋白质分子量等）表征其形成程度，会破坏样品原始状态。徐斌课题组将微观结构与MATLAB图像处理相结合，实现了面带和煮后面条微观结构的定量对比，且图像处理所得参数可有效表示面条的食用品质差异。本研究为推动面条食用品质的可视化和数字化奠定了理论基础，具有一定的行业发展应用前景。

图1 面带微观结构处理流程

图2 煮后面条微观结构处理流程

徐斌教授一直致力于面条加工理论与应用、全谷物加工技术与装备、碳水化合物营养与健康等方面的研究。近五年承担国家“十三五”重点研发计划、国家自然科学基金以及省级以上科研项目20余项，获省、部级科技进步一等奖2项、二等奖3项、三等奖1项，申请国家发明专利60余项（已授权32项），发表论文200余篇。