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高瑞昌博士课题组利用拉曼光谱技术和氘代置换技术研究凡纳滨对虾新进展

虾类产品因其口感鲜嫩、营养丰富而深受消费者喜爱。日常生活中虾类作为一种水产品常以冷冻制品形式销售,在冷冻过程中蛋白质容易发生冷冻变性导致品质下降。目前对于冷冻水产动物产品蛋白质变性检测还主要依赖生化指标的测定,比较耗时且存在较大的偏差。

高瑞昌博士课题组近年来利用拉曼光谱技术和氘代置换技术研究了凡纳滨对虾在冷冻变性过程中蛋白质二级结构的变化规律和氘代动力学,筛选出了能够反映蛋白质变性的特征拉曼波谱,揭示了蛋白质变性过程中蛋白质结构的变化机制,并建立了能够快速评价凡纳滨蛋白质变性的预测模型。

表1-18℃肌肉蛋白质酰胺I带各二级结构的百分比含量变化(单位:%)

二级结构(%)

新鲜

1周

2周

3周

4周

8周

12周

α-螺旋

56.22

37.31

35.98

36.97

34.71

24.69

20.46

β-折叠

24.71

34.53

34.23

33.31

37.81

35.56

39.61

转角

19.07

28.17

29.79

29.72

27.48

39.75

39.93

表2-40℃下肌肉蛋白质酰胺I带各二级结构的百分比含量变化(单位:%)

二级结构(%)

新鲜

1周

2周

3周

4周

8周

12周

α-螺旋

56.22

43.03

40.98

38.38

34.10

32.66

28.99

β-折叠

24.71

32.83

32.29

33.66

39.10

34.56

38.73

转角

19.07

24.13

25.73

27.96

26.80

32.69

32.28

图1 -18℃和-40℃冻藏凡纳滨对虾肌肉蛋白质未氘代分数与冻藏时间的拟合曲线

录入时间: 2014-10-21   〖返回〗   〖收藏〗 查看次数:     
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